每次回家，我都要去街上吃荞面饸饹，我也不知道为啥，就是特别喜欢吃，喜欢吃凉调的荞面饸饹，吃过后那才叫真的爽，全身都觉得舒坦。

       为了能吃出我们老家荞面饸饹的真谛，我查阅了大量关于荞面饸饹的资料，也走访了做荞面饸饹的师傅，对荞面饸饹的做法、吃法有了进一步的认识。塬上做荞面饸饹的人家主要集中在高塘镇王岩村和郭岩村，据走访在高塘会（集日）上摆摊卖荞面饸饹的郭师傅及王师傅，王郭岩荞面饸饹历史悠久，在县志上早有记载。

       资料显示：荞面饸饹是著名的北方面食小吃，被誉为北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名，主料除荞麦面粉外，还有食用碱和食盐。元代农学家王祯《农书，荞麦》：北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。饸饹，因多用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸饹。其含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素。

         我和郭岩村的郭师傅谈到荞面饸饹的具体做法及配料，再结合搜集的荞面饸饹做法，总结如下：

       一、原料：荞面、肉（羊肉、其它肉类，吃热的荞面饸饹时要用的）、土豆、香菜、精盐、味精、酱油、红油、植物油。以荞面1000克，水300克为例，碱面少许（过去人们一般用石灰水）。

       二、的是石灰水或者石膏水）和食盐。将它们按饸饹主料除荞麦面粉外，还有食用碱（过去用一定的比例和匀，在大瓷盆里揉成面团儿。面团儿要揉得恰到好处，最好是揉到面团摊开来，四周的边儿都有往里蜷的感觉，再蒙上笼布搁放起来让面醒一下，笼布一定要盖严实，否则面坯儿表面容易皴，做出来的面条就不好看又不好吃了。醒好的面在案板上再次和匀揉筋道，接着把面团按需要分成拳头大小的剂子，每个剂子约有一碗面的份量，放在面盆里备用。将饸饹床子（木制的床子最好，现在好多都是用铁制的床子）放于开水锅上，揪一块面填入饸饹床眼里，用手按住饸饹床把，用力将面压出成条，落入开水锅内，煮熟捞出即成。俗称压饸饹，它的工具被称为饸饹床子，是一个直径15厘米左右底端像筛子一样的圆柱形的铁管，放入剂子后，用带着长长的力臂的木头墩子在上面使劲压，剂子透过底部的筛子网眼被压挤成细长条，就是饸饹了。

听郭师傅讲：做荞面饸饹主要在醒面，一定要把面醒到火候，面太软容易断，面太硬压不动，这就要技巧啦；另外就是掌握碱（石灰）水的分量，“行家一把灰，就知美不美”，碱（灰）太轻没韧劲，碱（灰）太重吃不成；这两点做的好的话，刚压出锅的荞面饸饹剩到碗里，调点盐和醋，吃起来也很带劲的。

       吃荞面饸饹，调料的制作很讲究，比较大众化的就是油泼辣子、酱、醋、香菜、葱末、蒜蓉、芥末。我观察过，在咱塬上好多人都喜欢吃凉拌的荞面饸饹，一到会上（集日），你看那荞面饸饹的摊位前，师傅忙的团团转，摊位前热气腾腾，师傅把煮熟的饸饹从锅里捞出，放在凉开水(用刚从井中打来的水更好)中冰上一冰，再挑起饸饹抖几下，将水滤净，将饸饹盛在大瓷碗中，用熟菜籽油一拌，再调上油泼辣子、蒜水汁、盐、香醋、酱油，油炒葱花等，往餐桌上一放，光看，就让人垂涎三尺，当你嗟完一碗后，很多还想咥第二碗。辣子的辣，芥末的呛，臊子的香，饸饹的筋让人回味无穷，流连忘返。都在埋头吃着干，好多吃货，形成一道独特的，具有塬上风情的，吃荞面饸饹的风景线，看到此，不由得让人食欲大增。

       带汤荞面饸饹的吃法一般是在天冷的时候或者是老、弱、病的吃货，选择的吃法。比较大众化的就是将压荞面饸饹时用锅里的热汤浇在碗里的荞面饸饹上，再根据自己的喜好放些香菜、葱末、蒜蓉、芥末等，冬天来一碗“热情滚滚”的荞面饸饹，那真是暖心暖胃暖人。也有用牛肉汤、鸡肉汤、猪血汤、豆腐汤等等，里边加豆芽、猪红、肉丁、蘑菇、芹菜、时令青菜等热吃的，带汤荞面饸饹讲究汤煎而不烫，油而不腻，味浓而不烈，味香而不艳。添加芥末，一为提味，二为通窍。但是塬上人这样吃的比较少，这也与我们塬上人诚实醇厚朴实爽快的性格有点关系的。其实每个地方的特色美食无不留下地方特色、风土人情以及性格习俗的烙印。

再给朋友说说荞面饸饹的粗细长度，荞面饸饹的粗细取决于饸饹床子铁孔的大小，荞面饸饹的长度由自己随意。塬上人家荞面饸饹的特色是筋、柔、光、鲜、辣、香六个字。荞面饸饹光滑细长，筋而不硬，细而不断。其实，以上荞面饸饹的吃法没有优劣，最好的吃法是根据个人喜好和季节来选择。

       还有就是炒荞面饸饹，炒锅洗净放旺火，下菜油烧至七成熟、根据自己喜好放肉颗粒与姜末煸散，亮油，蒜蓉、芥末等与调料翻炒至入味，上色，再加葱末、香菜翻炒均匀起锅即成。塬上人吃炒荞面饸饹就比较简单一点，主要放点香菜、葱末、蒜蓉、芥末就行啦，吃起来爽快可口，三下五除二就嗟完了，嘴一抹走人，岂不快哉、乐哉、悠哉！

       再有一种讲究一点的吃法：荞面饸饹浇哨子，根据自己喜好用肉馅及各种配料，炒锅下油烧熟，投入各料炒匀，掺入鲜汤，收汁起锅乘碗，将碗内调料兑好，掺鲜汤，捞入荞面饸饹，淋上臊子即可；这种吃法和吃带汤荞面饸饹的吃法有异曲同工之处，但却不失独到之处，带汤的简单，浇哨子的复杂，在塬上此吃法的人并不是很多，主要是塬上人勤劳肯干，朴实无华，急着做工，没有那么多讲究罢了。

其实对咱们塬上人家来说，荞面饸饹主要有两种吃法，一种是吃热的，另一种是吃凉的。一般是夏季凉吃，调入精盐、香醋、芥末、蒜汁、芝麻酱和油泼辣子，有时芥末放的多一些，一筷子入口，不由浑身一颤，泪流满面，好像七窍六神都通了，是消夏祛暑的好东西。冬季多是热吃，在饸饹碗里浇上臊子和热骨头汤，再撒入胡椒粉、香菜、蒜苗丝和紫菜，吃起来汤鲜面筋，通体舒畅。冬季也有吃凉的，一般年轻人居多，做荞面饸饹的人家都会给你再剩一碗热汤，暖暖心房，让你放心大胆的嗟的美美的。

       查阅书籍得，荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞，而治浊滞、泄痢、腹痛、上气之疾。荞麦性寒，荞面饸饹离不开三样好调和，油泼辣子、蒜、芥茉。

       据史料记载：做荞面饸饹用的荞麦在所有谷类中最有营养价值，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素 P、维生素 B1、 B2、芦丁、镁、总黄酮等。而且荞麦中含有人体必需的氨基酸。荞麦对血脂、血糖代谢的平衡起着极好的调节作用，这是因为荞麦是集营养、保健、医疗于一身的多功能粮种。荞麦高含蛋白质，其蛋白质中含有18种氨基酸，尤其富含赖氨酸。荞麦含有亚油酸，亚油酸是人体不能合成的脂肪酸，它具有降低血脂，改变胆固醇中脂肪酸的类型和促进酶的催化作用。荞麦含有人体代谢不可缺少的钙、铁、锌、镁、硒等13种微量元素，并含有叶绿素、苦味素、纤维素和齐全的B族维生素，尤其富含烟酸和芦J（VP），芦丁是其它粮食作物不含有的成分，是治疗糖尿病、高血压、心脑血管硬化，预防微血管脆性出血的有效药物。

       据书上说：还有一种苦荞麦脂肪含量较高，为2.1%～2.8%,在常温下呈固形物，黄绿色、无味，不同于一般禾谷类粮食。苦荞脂肪的组分较好，含9种脂肪酸，其中最多为高度稳定、抗氧化的不饱和脂肪酸、油酸和亚油酸，占总脂肪酸的87%。苦荞粉中含有大量的维生素：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素P，其中B族维生素含量丰富。维生素B1和维生素PP显著高于大米，维生素B2亦高于小麦面粉、大米和玉米粉1～4倍，有促进生长、增进消化、预防炎症的作用，荞麦中还含有维生素B6，苦荞的维生素B6约为0. 02毫克/克。另外在苦荞中还含有硬脂酸、肉豆蔻酸和未知酸。硬脂酸为2.51%，肉豆蔻酸为0.35%，苦荞麦粉中含有多种矿物质营养元素，对人体功能和食品营养的影响已引起广泛关注。苦荞是人体必需营养矿物质元素镁、钾、钙、铁、锌、铜、硒等的重要供源。经常食用荞面饸饹对中老年人的健康大有好处，并有助于儿童生长和智能发育，许多饮食方面的专家呼吁多吃一些杂粮，尤其多吃一些荞麦食品，以此降低现代生活中的现代病的发病机率。

      “荞面饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客。”荞面饸饹能待客，可不是谁都能在自己家里的厨房捣腾一阵子就能做出来的，面的软硬，碱（灰）水的分量拿捏等等，都有诀窍和要领，要吃到纯正的荞面饸饹，那就要到街上专营“荞面饸饹”的铺面上才能品到正宗的荞面饸饹风味。现在塬上人家自己家里也压荞面饸饹待客或者自己吃，都是用机械压荞面饸饹的，过去那种木制荞面饸饹床子越来越少了，木制荞面饸饹床子压出来的荞面饸饹吃起来口感要比机制的好。如今经济发展，塬上人家的生活状况越来越好，人们的嘴谗了、嘴尖了、讲究了，吃的花样也丰富多彩了，不像过去每逢节日上会（集日）或过事才能吃到荞面饸饹，现在想吃随时都能吃到。荞面饸饹经过千余年的锤炼和生活演变，因其味道鲜美，好吃不贵，已经成为塬上人家百吃不厌独具特色的经典食品。

       现在，荞面饸饹不但是塬上人家的日常美食，同时也已成为外地朋友来高塘塬上旅游避暑、度假观光，争相品尝的美味小吃。荞面饸饹历史悠久，因其味道鲜美，现已经成为老少皆宜、百吃不厌的平民小吃美食。它独特的制作技艺，讲究色、香、味、形、美的和谐统一，使它特别受欢迎。

       说了那么些荞面饸饹的吃法，是不是你已经亟不可待的也想嗟上一碗塬上人家的荞面饸饹，如果你真的嘴馋了，那就来我们高塘塬上，好好的嗟一顿塬上人家做的具有塬上风味的荞面饸饹，保证让你嗟完塬上人家的荞面饸饹，你就会把你的生日忘掉的，哈哈哈，美太太，撩咋咧！

      走咧，克哩嘛擦些，䞶（去）高塘塬上嗟荞面饸饹！